Alfa a Beta Amyláza

Ahoj, chtěl bych poprosit o odpověď na celkem banální, ale o to zásadnější otázku, na kterou jsem zatím nikde moc nenašel jasnou odpověď. Co mi v praxi ovlivňuje doba, po kterou zařadím pauzu na teplotě 62 stupňů (Beta Amyláza) a pak na teplotě 72 stupňů (Alfa Amyláza)? Často bývá v receptech doba 30 + 30 minut, ale viděl jsem i jiné doby. Dočetl jsem se, že při vyšší cukrotvorné teplotě vznikají mimo jiného nezkvasitelné cukry. Znamená to tedy, že na této teplotě mohu ovlivnit, zda-li bude pivo více suché nebo sladší? A nebo co případně ovlivňuje to, abych měl případně pivo sušší? Předpokládám, že to primárně stojí na výběru sladů, je to tak?

Ahoj, velmi zjednodušeně: Beta amylazy štěpí škrob na zkvasitelné cukry, tj. tim ovlivnujes jak moc to prokvasi, cim dele drzis NCT tim vice ti to prokvasi a pivo bude sussi. ALFA naopak stepi na nezkvasitelne cukry, tj kvasinky si jich vetsinou moc nevsimnou a zustanou v pivu, t zase ovlivňují plnost chuti. Stačí takto?

Ahoj, stačí naprosto. Přesně to mě zajímalo. Moc děkuju

Že teda oživuju půl roku starou věc, ale nechci zaládat nové vlákno ..
Zajímal jsem se o výrobu whisky - burbonu a tam se používá průmyslově vyráběná alfa amyláza na rozklad škrobů a z logiky věci jde o to vyprodukovat co nejvíc zkvasitelných cukrů. Nezkvasitelné z destilačí kolony vylejete do kanálu. Podle všech pivovarnických teorií by se teda měla použít beta amyláza. A aby to bylo ještě zamotanější, ta průmyslová amyláza má v návodu, že se aplikuje při teplotě 80 stupňů a na té se hodinu udržuje. Přitom v pivovarnictví stači 10 minut na 78 k odrmutování - zabití enzymů. Takže je v tom opravdu hodně otazníků.