Beta kyseliny

Jak ovlivňují beta kyseliny v chmelu chuť piva? Když jsem zkoušel hledat informace, nenalezl jsem úplně konzistentní informace. Většinou jsem se setkal s tvrzeními že 1) samotné beta kyseliny chuť významně neovlivňují 2) oxidací získávají hořkou chuť, takže se více projevují ve starším pivu. Více rozporuplné bylo, jestli je hořkost z beta kyselin žádoucího charakteru, spíše jsem se setkával s tvrzením, že je drsná. Za povšimnutí stojí, že tzv. noble hops obsahují relativně hodně beta kyselin. Ocením hlavně experimentálně podložené názory.

Tohle jsem zkopíroval z knihy "Technologie výroby sladu a piva" snad tam najdeš odpověď.

11.4.1.2Izomerace α-hořkých kyselin a její pivovarský význam
Chmelové α-hořké kyseliny jsou jen nepatrně
rozpustné ve vodě, a tedy i v mladině a pivu. Za varu
v slabě kyselém vodném prostředí, jak je tomu v mladině,
z větší části izomerují za vzniku cis- a trans-iso-
α-hořkých kyselin (obr. 11–4), které jsou již rozpustnější
a vykazují silnou organoleptickou hořkost. Obdobná
reakce přeměny β-hořkých kyselin probíhá jen
v nepatrné míře, a proto jejich příspěvek k hořkosti
piv je mnohem menší.
Senzorická hořkost piva je ovlivněna nejen obsahem
iso-α-hořkých kyselin, ale přispívají k ní
částečně i další produkty přeměny hořkých kyselin
a některé další složky piva. Hořkost tak vykazuje
různé chuťové odstíny. Piva vařená z chmelů a chmelových
výrobků s vyšším obsahem β-hořkých kyselin
vykazují obvykle jemnější a méně drsnou hořkost než
piva obsahující pouze nebo převážně jen iso-α-hořké
kyseliny. Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu
hořkosti je podíl kohumulonu v α-hořkých kyselinách.
Vysoký obsah kohumulonu koreluje s nízkým
obsahem β-kyselin a naopak. Piva vyrobená z chmelů
s nízkým obsahem kohumulonu mají mírnější a příjemnější hořkost než piva s vysokým obsahem kohumulonu.
Kromě vytváření senzorické hořkosti jsou iso-α-hořké kyseliny důležité pro vznik a stabilitu pivní pěny.
Spolu s určitými frakcemi bílkovin a kationty dvojmocných kovů se aktivně spolupodílejí na tvorbě povrchu
blanky bublinek pěny, která svou pružností zpomaluje rozpad a opadání pivní pěny. Další frakce chmelových
pryskyřic přispívají k lepší přilnavosti pivní pěny k povrchu sklenice, a tím také zlepšují její stabilitu. Lepší stability
pěny se také dociluje u piv z chmelů s nižším podílem kohumulonu.
Izomerace α-hořkých kyselin je chemicky velmi složitý proces. Schéma uvedené na obr. 11–4 ukazuje jen
chemickou přeměnu. Ve skutečnosti vzniká v malém množství řada dalších produktů izomerace, jako např. alloiso-
α-hořké kyseliny s posunutou dvojnou vazbou v postranním šestiuhlíkatém řetězci. Senzorická hořkost těchto
látek je podobná hořkosti iso-α-hořkých kyselin. Další látky vznikající při izomeraci se nazývají abeo-iso-α-
hořké kyseliny. Jejich dvou-cyklické až tricyklické molekuly jsou velmi složité následkem intermolekulární cyklizace
postranních řetězců. Nevykazují výraznou senzorickou hořkost, mají však příznivý vliv na pěnivost piva i
na přilnavost pivní pěny. Tvoří se i látky se změněnou konfigurací radikálů na centrálním pětiuhlíkatém jádru
zvané anti-iso-α-hořké kyseliny a část α-hořkých kyselin se mění i na oxidační produkty odlišné struktury.
Prodlužováním doby varu pokračují chemické přeměny chmelových pryskyřic, při nichž se vzniklé iso-α-hořké
kyseliny dále přeměňují štěpením molekuly na produkty s nižší hořkostí.
Izomerace α-hořkých kyselin je příznivě ovlivňována intenzitou varu, vyšším pH prostředí, přítomností katalyzujících
dvojmocných kovových iontů (horečnatých, měďnatých), pohybem a koncentrací vroucí mladiny i
velikostí mezifázového povrchu.
Složitý chemismus izomerace za podmínek chmelovaru má za následek relativně nízké využití α-hořkých
kyselin dodaných ve formě hlávkového chmele, což vedlo pivovarské výzkumníky k hledání cest racionálnějšího
využití této cenově nákladné základní suroviny. To mělo v minulých desetiletích za následek vývoj nových technologií
zpracování chmele na chmelové výrobky, především typu chmelových extraktů.

11.4.1.3β-Hořké kyseliny
Druhá nejvíce zastoupená frakce chmelových pryskyřic, β-hořké kyseliny, je z pivovarského hlediska
mnohem méně významná. Další hydrofobní postranní řetězec v jejich molekule způsobuje výrazné snížení rozpustnosti
ve vodném prostředí. V průběhu chmelovaru se β-hořké kyseliny přemění jen z velmi malé části na
oxidačně-izomerační produkty, zvané hulupony, rozpustné v mladině a pivu. Přesto, že jejich hořkost je výrazná
stejně jako hořkost iso-α-kyselin, přispívají jen v malé míře k celkové intenzitě senzorické hořkosti.
Podrobné studie senzorických účinků hořkých chmelových kyselin naznačují, že charakter hořkosti iso-ockyselin
se mění v závislosti na jejich koncentraci v pivu. Při vysokých koncentracích se stává hořkost drsnou až
trpkou či svíravou. Naproti tomu senzorická hořkost izomeračních produktů β-hořkých kyselin bývá označována
jako jemná a vyrovnaná. Tato skutečnost odpovídá zkušenostem českých sládků s žateckými chmely, které vykazují
zpravidla vyšší obsah β-hořkých kyselin než α-hořkých kyselin. Z tohoto důvodu se v posledních letech
opět začíná věnovat vyšší pozornost chmelům s výrazným podílem β-hořkých kyselin ve snaze zjemnit drsný
charakter hořkosti piv chmelených hořkými chmeli.

Takže hlas pro žádoucí hořkost beta kyselin. Už prohrávají jen mírně.