Black IPA 19%EPM - konzultace

Ahoj,
o víkendu budeme vařit Black IPU, zkusíme 19%EPM

Rád bych se tu pobavil především o sladech, předmětem diskuze může být ale i recept celkově. Níže zmíněnou verzi jsme už jednou vařili, dopadla velice dobře, ale představuji si pár změn.
za 1) ubrat hořkost, zrušit Equinox
za 2) ubrat, či vyrušit praženost, a především praženou kyselost

Na výrobu tohoto moku potřebuji:
slad:
• Plzeňský 16,2kg (96,4%)
• Pražený ječmen 0,3kg (1,8%)
• Carafa sp. typ III 0,3kg (1,8%)

---

chmel:
• Columbus 205g (14%)
• Equinox 62g (13%)
• Galaxy 3g/l (Dry Hop do ležení)

---

Postup:
• 26L do 35°C (10min)
• 53°C (10min)
• 63°C (25min)
• 73°C (25min)
• 76°C (5 min) --> zde přidáno Pražený ječmen + Carafa

---

Columbus do předku 80g, v 90min 60g a v 0min 65g, spolu s 62g Equinox.
Dry hop (Galaxy) do 10keg do 8 ponožek celkem 30g

---

Kvasinky 30g sušenné Danstar Nottingham (málo)
Vyslazovací vody 57L; před chmelovarem 61L; po chmelovaru +-50L, před zakvašením 44L, stočeno 42L; Hustota1 1076; Hustota2 1024; IBU 78, alc. 7,2%
=====================================

• Navrhuji zcela pro absenci kyselosti vyrušit pražený ječmen, a doplnit Carafou na 600g
• Dále jelikož už Equinox byl staršího charakteru, a dle mě se moc neprojevil, úplně bych ho vyrušil, gramážově nahradil Columbusem (a to i v rámci zjednodušení receptu a jednoduché dostupnosti surovin)
tzn. Potřebuješ jen Pale ALE, Carafu sp, a Columbus. V případě Dry hopu ještě Galaxy. Ještě větší zjednodušení nastane v případě dryhopu Columbus, ale do toho se pustím až příště.
• várku možná rozdělím, a část zakvasím S-04 rozjetou 4. geeneraci od Jiří Jiří Vala
• v rámci větší pitelnosti ubrat z 78 IBU tak 10-15 jednotek?

Díky za rady, či tipy. Recept tímto zároveň poskytuji k vyzkoušení, budu rád za zpětné recenze

Ještě detail, co jsem zapoměl: použil jsem plzeňský slad, protože jsem ho měl. Jestliže budu mít Pale Ale, pak použiji infúzi kde vystřu rovnou do 52, nechám si tak 5 min na rozmíchání a pojedu výše

Jenom co mě tak v rychlosti při čtení napadlo:

• Ten pražený ječmen bych zcela určitě nedával
• Carafa Special II nebo III je v pohodě
• Hořkost bych nechal kolem 80
• Pokud chceš zvýšit pitelnost, uprav rmutovací schéma - na slady od Weyermanna například stačí 90 minut při 65-66°C. A neboj se hodit do chmelovaru kilo dextrózy (maltózu ne, ta neprokvasí úplně)
• Možná přihodit ještě jeden balíček kvasnic

Ahoj, díky za tipy.
Nad rmutovacím schématem zcela určitě popřemýšlím. A děláš po 65 - 66°C pak ještě +-75? nebo čistě jen toto? A kilo dextrózy má přesně jaký účel, hlubší prokvašení? Dáváš ji se začátkem chmelovaru?

Náměstek wrote: Ahoj, díky za tipy.
Nad rmutovacím schématem zcela určitě popřemýšlím. A děláš po 65 - 66°C pak ještě +-75? nebo čistě jen toto? A kilo dextrózy má přesně jaký účel, hlubší prokvašení? Dáváš ji se začátkem chmelovaru?

Jojo, odrmutování provádím vždy, i když si v tomto konkrétním případě nejsem úplně jistý jejím významem.

Dextróza se do silných piv může dávat pro hlubší prokvašení / lehčí tělo. Kvůli zlepšení pitelnosti, abys nepil hustou šťávu Je celkem jedno, kdy ji přidáš, ale pokud ji dáš do rmutování, budeš mít zbytečné ztráty dextrózy (při scezování a vyslazování).

P.S. Pokud tam přihodíš cukr, je samozřejmě dobré odpovídajícím způsobem snížit množství sladu

špatně jsem se vyjádřil. Myslel jsem vyšší cukrotvornou tepotu, jestli pak už neděláš. Odrmut je samozřejmost. Je to kvůli tomu, aby si inaktivoval enzymy --> aby se ti nevytvářeli zbytečně další dextriny a tak... Ta dextroza mě láká, uvidím. Je nějaký přepočet, nebo selzekej výpočet, kolik ubrat kg sladu, když přidám kilo dextrozy?

selskej vypocet bych cekal ten, ze kdyz mas 75% ucinost premeny sladu na cukr tak misto kila sladu das 0,75kg cukru ... priblizne?

75 neni cukrotvorna teplota ale odrmut. ta ma smysl tak do 70C viz missionarybrewer.files.wordpress.com/201...ty_one_hour_mash.jpg

pri jednokrokove infuzi nastavis teplotu tak, ze se tvori v poneru oba enzimy a cukry. 65 je pak nastavene ze se vic tvori zkvasiltene.

Ahoj, díky. Jj, já jsem se upsal na čísle, myslel jsem těch 72.

A odrmut vlastně dnes dělám kolem 78st. Jinak nakonec jsem se rozhodl chmeleni zanechat s equionoxem, jestli mi teda dorazí. Abych ten recept neměnil úplně celý

Náměstek wrote: já jsem se upsal na čísle, myslel jsem těch 72.

zcukřeno budeš mít už po tý 90min. prodlevě na 65-66°C...ale klidně pak zařaď ještě 72°C na 15min. nebo dýl - v tomhle případě jí nebudeme řikat vyšší cukrotvorná teplota (dextrinization rest), ale glykoproteinová prodleva (glycoprotein rest) - stručně řečeno to bude mít pozitivní vliv na pěnu....

Ahoj, tak v Neděli uvařeno. Vyšla z toho krásná 19% EPM. Díky všem za rady, udělal jsem takový průřez všecho, vybral co se mi zamlouvalo.
Především:
◘ chmelovar jsem nachal jak byl, mírně na hořkosti ubral
◘ Plzeňský 22kg, Carafa sp. typ III 0,9kg
◘ přidal 1kg dextrózu do chmelovaru
Postup:
• 38L do 53°C
• 53°C (10min)
• 66°C (75min)
• 73°C (12min)
• 76°C (5 min) --> zde přidáno Carafa
________________________________________
Kvasinek ca 25g Danstar Nottingham (DN), pak jsem chtěl druhou půlku S-04. Před koncem vaření však bylo hodně nefundovaných lidí, S-04 byli ponechány bez dozoru a někdo je šplouchl do dřezu
Tak jsem rychle zareagoval tak, že jsem dal dalších 25g kmenu DN do již rozběhlých, nechal 20 minut aby se zpamatovali, znovu několikrát protáhl, a šup s nimi do kvasné nádoby.

V PO jsme vařili +-23RIS (což krásně vyšlo 23,5). Hned ráno slušná deka, a v průběhu jsem musel asi 6x sbírat deku, jinak hrozilo překynutí přes okraje (13cm od okraje hrnce) --> dnes ráno se překynutí stejně vykonalo, tak jsem to poklízel.

DN jsou v takovým množství pěkný mrchy Zkusím to v průběhu dne změřit, a uvidím, kdy budu stáčet. Orientačně ale asi zítra budu stáčet. Btw.: RIS už má taky hory a kopce...