Ahoj, chtěl bych poprosit o odpověď na celkem banální, ale o to zásadnější otázku, na kterou jsem zatím nikde moc nenašel jasnou odpověď. Co mi v praxi ovlivňuje doba, po kterou zařadím pauzu na teplotě 62 stupňů (Beta Amyláza) a pak na teplotě 72 stupňů (Alfa Amyláza)? Často bývá v receptech doba 30 + 30 minut, ale viděl jsem i jiné doby. Dočetl jsem se, že při vyšší cukrotvorné teplotě vznikají mimo jiného nezkvasitelné cukry. Znamená to tedy, že na této teplotě mohu ovlivnit, zda-li bude pivo více suché nebo sladší? A nebo co případně ovlivňuje to, abych měl případně pivo sušší? Předpokládám, že to primárně stojí na výběru sladů, je to tak?
Alfa a Beta Amyláza
