Dry hop - jak na něj!

Ahoj,
dry hop, neboli studené chmelení, je oblíbenou specialitou mnoho z nás.

Jistými postupy tak získáme optimální množství chmelového aroma (různě aromatické pivo). Avšak každý unikátní způsob provedení studeného chmelení má za výsledek jinou chuť z téhož chmele. Myšlenkou tohoto příspěvku je pomoci nejenom mě, ale i ostatním, co fórum čtou.

Mě se například poslední dobou osvědčilo studeně chmelit do asi 10ks dámských punčošek, do kterých dám při stáčení chmel. Punčošky je třeba několikrát vyvařit ve vodě! Vše pak putuje přímo do sudu, kde si poleží klidně po celou dobu ležení. Při dávkování chmele 2 - 3g/l jsem nepozoroval tzv. travnaté aroma tóny.
Nevýhodou je pracnost, a nutnost po stočení do dalších nádob (nebo po perorálním podání) vyndat punčošky z chmelem (stejný počet co šel dovnitř, musí jít ven!)
Výhodou je pak dobré aroma, a nebojím se pak tolik oxidace (jak piva, tak chmelových aromat), jako v případě "zachmelení" po primárním kvašení.

Co jsem se ale bavil na různých soutěžích, setkáních a všude jinde, dost z Vás používáte právě již výše zmíněný způsob chmelení po primárním kvašení.
Většinou pak dáváte od kvasnic do sekundární nádoby, například do demižonu, kde zachmelíte navolno (nutnost podchladit před stáčením, aby si sedl chmel), případně do punčošek z kamenem. Demižon pak chráníte proti UV spektru.

Rád bych touto cestou vyzvěděl, jak jste dovedli tento postup k dokonalosti, a pak některý z nich vyzkoušel. Zamlouvá se mi varianta navolno, s podchlazením.
Mám i pár otázek.:
• 1) v jakém dávkování g/l chmelíte?
• 2) při kolika stupních chmelíte?
• 3) jak dlouho (kolik dní) chmelíte?
• 4) od kolika g či dnů se Vám projevují travnaté tony
• 5) pokud děláte, na kolik stupňů chládíte při přetáčení po dry hopu? (případně jak dlouho necháte usadit chmel po "zachlazení")
• 6) jste s tímto postupem spokojeni?

Já mám zkušenosti jenom zkromné a to s chmelem kazbek.

Po bodech
1) 2,5g kazbeku na 1l piva
2) Chmelím při teplotě hlavního kvašení
3) 2dny po ukončení největší bouře (z kvasnic nestáčím - možná to není dobře?)
4) s tímto dávkování jsem ještě travnatý tón v pivě nenašel
5) -
6) Chmel jsem měl v hop spideru. Takto jsem nachmelil 60l 13° ejlu (kvasnice S04) a pivo bylo výborný, krásně voňavý. Bratr vypil velkou většinu a nutí mě do další várky.

Díky za tip.
Rád bych vařil v pátek Golden, a chci zkusit něco jiného... Takže musím pořídit demižón případně - ty co mám jsou zabrané na slivobici
Ten kazbek na dryhop musím někdy vyzkoušet. Slyším na něj jen chvály...
Takže, když si to měl v hopspideru, předpokládám, že nepodchlazuješ...
A to mě navozuje na další myšlenku, nestáčí se kvasinky bokem právě v případě Dryhopu, aby šli znovu otočit? Nebo jaký je důvod tohoto počítání (myslím oddělení kvasinek před přidáním chmele...)

Četl jsem na anglických fórech, že stačí 48 hodin, pak už jinak aroma jde do kelu. Dávají až 4 g na litr.

Já třeba nevím zda zkoušet v puncose chmel potápět nebo nechat plavat na hladině

Také jsem už zkoušel hodit chmel přímo do piva. Aroma skvělé, i když jsem se snažil sebevic, chmel byl i ve sklenících.. což nebylo nic moc

Důvod stáčení z kvasnic nevím.
Namestku - Po bouřlivé fázi kvašení přidám chmel v hop spideru, beze změny teploty necham 2 dny a šup do kegu, kde dosytim.

Taky píšu z mobilu.. tak prosím o malou toleranci

Také jsem to už o těch dvou dnech slyšel. 4g je teda už dóóóst Vzhledem k cenně chmele myslím.

Ale asi to vyzkouším.
V pátek jestli vše klapne, tak Golden ALE zakvasím a po bouřlivém kvašení přidám 4tuny EKG nebo co tam mám -->tzn asi po 2dnech, když použiji otočené Mangrove Jacks, které mi částečně vykvasili SweetStout za tři z 14,9 na 8zb.

Jinak, DryHop buď:
• a) volně a pak podchladit, stočit
• b) do pančošek s kamenem - není nutné podchladit a chmel neoxiduje na povrchu --> ztráta aromat
• c) do pančošek do kegu (není nutné podchladit)
• d) volně do kegu (od této metody jsem zatím upustil)

•A - mín pracné, ale není jistota, že sedne všechen chmel (a mám nato vůbec technologii, respektive dám spilku do ledničky...)

•B - jistotné řešení, avšak potřebuji větší dávku chmele na litr (musíme počítat s tím, že chmel nabobtná, a mladina se aromatizuje je s
povrchu chmelového "bobtnance" , jádro tak zůstane nevyužito.

• C - Když tento postup dělám v kegu, částečně do řeším tak, že s kegem nekolikrát v rámcí dní zatřesu (jádro se rozbije). Takto mi stačí i 1g/litr, dle stupňovitosti a aroma chmele (čím vyšší stupňovitost, tím lepší výluh aromat).

• D - POZOR na zapojování chladáků na pivo - může ucpat vedení Nepodařilo se mi korektně usadit chmel na dně při zchlazení. Doporučení, dát sud našikmo, nechat usadit 24-48 hodin, pak přetočit

Zdravím všechny vařiče.

Koukám, že téma je již starší, ale snad otázka nezapadne.

K dry hopu mám jeden dotaz. navařil jsem už několik desítek várek, více či méně úspěšných, převážně ejlů. V počátku kdy jsem se ještě učil, jsem neměl s dry hoppingem žádný problém, piva byla úchvatně aromatická, vonavá, prostě vše v nejlepším pořádku, pokud jsem použil patřičné US chmely.
S postupem času, jak jsem nabýval praxe, zkušeností, zlepšoval podmínky pro vaření, ležení apod. jsem ale dospěl do fáze, kdy nejsem schopen s žádným chmelem dosáhnout ani z 50% takového aroma, jako v předchozích letech. I když replikuju svůj recept ( používám BeerSmith ) je výsledné pivo jen chabou napodebeninou původního mého receptu! Nevím proč. Co je však pro všechny piva společné, je pozadní jakoby zemitá možná trochu travní chuť. Máte někdo nějaký tip, na co se soutředit, nebo co je špatně? Všechny chmely skladuji vakuově balené v lednici při teplotě do 5-6°C.

Mé schéma DRY HOPu:

1) 3,5-5gr/l dával jsem i 150-160gr na 20l várku ( 7,5 - 8gr/l )
2) Chmelím při teplotě hl. kvašení 19-21°C 4-5dní ( chmely Amarillo, Citra, Chinook, Centennial, Cascade - je uplně jedno co tam dám! )
3) 3 dny ( pokusně 5 i 10 dní pak se ale objevují nepříjemné tony trávy ) -> pak po vzoru Grádyše želatina a cold crash při 1-2°C 24h
4) 7 dní a více. Někdy , záleží asi na chmelu, už i okolo 5dní
5) při stočení z hlavní nádoby kvašení nedělám cold crash, prostě jen stočím do druhé nádoby ( dezinfikované, jen s obyč víkem, ne hermetika jako hlavní kvasná nádoba s bublátkem )
6) byl jsem a už nejsem. něco se pokazilo, nevím co.

Po 3 dnech na DRYHO teplotě + 24h cold crashe stáčím do kyvety -> natlakuji kvůli uzavření CO2 na 1,1Bar Následně ležím 4-6 týdnů při teplotě 5-7°C, poslední týden sytím napojením kyvety na výčepní tlak cca 1-1,1Bar

Výsledné pivo je "obchodně" čiré, pokud nemanipuluji s kyvetou, chuťově OK, ale prostě chybí mu buď většina, nebo všechno aroma. Rozhodně množství a druh chmele neodpovídá aroma, které by mělo být. V počátcích mých, kdy jsem vskutku vařil na koleně a kvasil v kuchyni pod oknem mi stačilo dát 90-100gr US chmelů na 20l várku a pivo bylo úchvatně aromatické a vonavé, já bych se nebál jej přirovnat k Raptoru. Teď, ne a ne.
Může za tím být kvalita chmele? Nakupuji od různých prodejců u nás v UK i PL ale neřekl bych, že by to mělo jakýkoliv vliv na kvalitu DRY HOPingu.

Díky za jakoukoliv připomínku.

KoJaKCZE wrote: Výsledné pivo je "obchodně" čiré, pokud nemanipuluji s kyvetou, chuťově OK, ale prostě chybí mu buď většina, nebo všechno aroma. Rozhodně množství a druh chmele neodpovídá aroma, které by mělo být. V počátcích mých, kdy jsem vskutku vařil na koleně a kvasil v kuchyni pod oknem mi stačilo dát 90-100gr US chmelů na 20l várku a pivo bylo úchvatně aromatické a vonavé, já bych se nebál jej přirovnat k Raptoru. Teď, ne a ne.
Může za tím být kvalita chmele? Nakupuji od různých prodejců u nás v UK i PL ale neřekl bych, že by to mělo jakýkoliv vliv na kvalitu DRY HOPingu.

Jen tak namátkou mě napadají tyto možnosti (o kterých ale asi víš, takže ti moc nepomůžu):

1. ( Máš rýmu/alergii/„spálené/přechmelené“ chuťové buňky )
2. Starý a/nebo zoxidovaný chmel
3. Špatný ročník chmele

Úplně nejvíc bych ale vsázel na zoxidované pivo, nicméně podle tvého popisu pivu moc šancí na oxidaci nedáváš...
Těsní ti kyveta? Když pivo stočíš z kvasné nádoby do kyvety a jednorázově ji dofoukneš na 1 bar a pak ji necháš měsíc a půl v lednici, není možné, že během té doby se do ní dostane vzduch? Osobně bych kyvetu nasytil hned po stočení (a nebál bych se tam na začátku - po odvzdušnění samozřejmě - pustit aspoň 2.5bary, aby se kyveta skutečně dobře zavřela).

P.S. Stáčíš do lahví, nebo piješ přímo z kyvety? Chutná to blbě hned po stočení do kyvety, nebo až po těch 6 týdnech?

grádyš wrote: Jen tak namátkou mě napadají tyto možnosti (o kterých ale asi víš, takže ti moc nepomůžu):

1. ( Máš rýmu/alergii/„spálené/přechmelené“ chuťové buňky )
2. Starý a/nebo zoxidovaný chmel
3. Špatný ročník chmele

Úplně nejvíc bych ale vsázel na zoxidované pivo, nicméně podle tvého popisu pivu moc šancí na oxidaci nedáváš...
Těsní ti kyveta? Když pivo stočíš z kvasné nádoby do kyvety a jednorázově ji dofoukneš na 1 bar a pak ji necháš měsíc a půl v lednici, není možné, že během té doby se do ní dostane vzduch? Osobně bych kyvetu nasytil hned po stočení (a nebál bych se tam na začátku - po odvzdušnění samozřejmě - pustit aspoň 2.5bary, aby se kyveta skutečně dobře zavřela).

P.S. Stáčíš do lahví, nebo piješ přímo z kyvety? Chutná to blbě hned po stočení do kyvety, nebo až po těch 6 týdnech?

Ahoj, díky za postřehy. Když během dry hoppingu poodkryku víko, to je vůně jako prase! Ve chmelech problém nevidím. Navíc se snažím kupovat čerstvé ročníky, ne "akční" chmely 1-2 roky staré, které jsou kolikrát vidět v českých ešopech. Když jsem začínal, neměl jsem ani lednici na kvašení a kvasil jsem normálně v kuchyni pod oknem teplotou co byla v místnosti, ani jsem neměřil prokvašenost a prostě když skončilo bujaré kvašení, pootevřel jsem víko a přímo do kvasné nádoby i s kvasnicemi jsem hodil dryhop chmel. Výsledek vynikající. Pak jsem ale vylepšil technologii, začal používat druhou spilku pro přetočení, protože dlouhý kontakt piva s kvasinkami se negativně projevoval na jeho chuti. To už jsem začal používat styl jaký jsem popsal, kvalita piva se zlepšila aroma zůstalo. A tak vařím doposud ... ale prostě už rok se potýkám s absencí řádného aroma. Chuťové bunky určitě ne, ty jsou velmi OK což jsem si ověřil na degustačním kurzu ve VÚPS v Praze, ale vnímají to i mí přátelé kteří pivo pijí. I když ti stále tvrdí, že jim to chutná. No chutná i mě, ale prostě když to načepuju ( čepuju přímo z kyvety, mám ležák v podstatě ve tvém stylu, tedy pípa přímo v lednici - mám i stáčečku na PET "Pegas" , ale tu jem ještě nevyzkoušel ).
Pivo jako takové vady nemá, chut je jaká má být ... jen prostě to aroma je velmi, velmi mírné i přes opravdu kvalitní chmely a solidní množství... takových hodnot jsem dosahoval českými chmely ( Sládek, Kazbek ) v množství cca 50gr celkem na 20l várku!
Zkusím při naplnění více natlakovat kyvetu. Těsnit by měly OK, já měl v počátku problémy s utěsněním, ale nakoupil jsem nové silikonové těsnění a je klid, pokud se bavíme o víku.
K té oxidaci ... nemyslím si, snažím se minimalizovat časy exponace, vše stáčím hadičkama aby to nežblunkalo apod... nicméně při dalších várkách vyzkouším tvá doporučení a uvidím. Ted mi tam kvasí, resp. spíš nekvasí, infúzní ležák, takže musím počkat až se uvolní spilka.

KoJaKCZE wrote: Pak jsem ale vylepšil technologii, začal používat druhou spilku pro přetočení, protože dlouhý kontakt piva s kvasinkami se negativně projevoval na jeho chuti.

A nemůže to být tím IMHO zbytečným [strike]přecmrndáváním[/strike] přetáčením piva do jiné kvasné nádoby? Nevím, co u tebe znamená „dlouhý kontakt piva s kvasinkami“, ale na úplné vykvašení ejlu + suché chmelení + cold crash ti bohatě stačí dva týdny. A to si myslím, že pivo může zůstat na kvasnicích ještě déle, aniž bys pozoroval nějaké negativní změny (pravděpodobně autolýza kvasnic?).

grádyš wrote: A nemůže to být tím IMHO zbytečným [strike]přecmrndáváním[/strike] přetáčením piva do jiné kvasné nádoby? Nevím, co u tebe znamená „dlouhý kontakt piva s kvasinkami“, ale na úplné vykvašení ejlu + suché chmelení + cold crash ti bohatě stačí dva týdny. A to si myslím, že pivo může zůstat na kvasnicích ještě déle, aniž bys pozoroval nějaké negativní změny (pravděpodobně autolýza kvasnic?).

To mě taky napadlo. Ale když chceš recyklovat kvasnice ( já točím jedny asi 2-3x podle toho kolik mám místa v ležáku ) pak je vyhazuju. Tedy přetočení je logické a pokud bych pominul sběr kvasnic tak ano zbytečné.
Nemám dobrou zkušenost s chmelením do pytlíků. Špatně se to potápí, já jsem to vždy zatěžoval nerezovými šrouby co mám doma, pak je s tím práce to omýt apod ... ale pochopitelně není pro mě problém proces přetočení do druhé spilky překskočit a udělat vše v jedné nádobě.
Já jsem vyzkoušel mnoho ejlových kvasnic různých výrobců a vždy se mi dařilo držet harmonogram hlavní kvašení 4-5 dní. Kvasím do "nuly", tedy když měřením zjistím, že se začíná hodnota FG stagnovat, stáčím. Tedy i s Dryhopem a cold crashem mám za 9-10dní hotovo a jde to do kyvety. Kvůli trávovým tónů studeně chmelím MAX 3 dny. Ještě jsem neexperimentoval s postupným dávkováním chmele, řekněme celou dávku dryhop chmele rozdělit na 1/3 a přidávat ji každý den a ponechat celkem 4dny ( s tím, že první třetina by byla v pivu 4 dny, druhá 3 dny, třetí 2 dny ).
Vše kam jde "studené" pivo pečlivě dezinfikuju ChemiOxi, co jde do styku s pivem jde přes Desprej nebo opět ChemiOxi, o čistotu dbám možná až chronicky, ale nestalo se mi nikdy, že jsem zkazil várku tak, že bych ji musel vylít. Vypít se dalo vše. "Zkazil" jsem ji prostě tak, že to sice jako ejl chutnalo, dokonce už jsem experimentoval s různými druhy kvasnic a teplotou kvašení a "ladil" ovocné chutě, ale pro mě to nemělo to aroma, co se mi replikovaně povedlo v prvních letech když jsem začínal. Jedinou změnou od té doby prostě byla jen ta "modernizace" ( dá-li se to tak nazvat ) technologie - spilka s řízenou teplotou.

V každém případě díky za připomínky, rady. Určitě musím něco změnit a začnu prostě touto maximální eliminací oxidace. A uvidím.

Kvasinky lze recyklovat i bez přelévání. Já používám misku z potr. plastu upevněnou na nerezové tyči. Po zakvašení ji ponořím na dno a před dry hopem za tu tyčku vytáhnu misku plnou čistých kvasnic.Pokud používám již recyklované kvasnice, tak misku ponořím až druhý den po zakvašení. Myslím, že mrtvé kvasinky sednou na dno jako první a tedy se mi nedostanou do další várky

Zdar já chmelim podle stylu. Takže ejly 3 g na litr a IPA 6 g na litr. Chmel sypu navolno do spilky při teplotě hlavního kvašení zpravidla 5. den od zaprášení. Extrakci provádím 2 maximálně 3 dny. Poté snižuji teplotu na 2°C a takto nechám 72 hodin, poté stacim do kyvety a sytim.

Takže, když dělám DH do punčochy asi třetí den kvašení a nechávám další 3-4 dny při stejné teplotě kvašení bude chyba při cold crashingu nechat tam tu punčochu ještě dva dny, nebo radši vytáhnout ?