WHC Lab Farmhouse Vibes

Chtěl bych na Grisette použít kvasinky WHC Lab Farmhouse Vibes, o kterých vlastně nevím skoro nic a nenašel jsem ani žádné uživatelské recenze či testy.

Potřeboval bych vědět, při jaké teplotě kvasit, aby Grisette nechutnal jako Witbier. To znamená, že v pivu nechci banány ani hřebíček, ale spíš pepř.

Pokud tyto informace nelze dohledat, možná by aspoň pomohla informace, o který kmen kvasinek se vlastně jedná a na základě toho pak zjistit ideální teplotu kvašení vhodnou pro můj záměr.

 

Ahoj grádyši,

kvasnice WHC Lab Farmhouse Vibes jsou skvělá volba a pro styl Grisette se výborně hodí. Jedná se o diastatický suchý kmen (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), který se v domovarnické komunitě obecně považuje za ekvivalent slavného kmene z belgického pivovaru Brasserie Dupont (jeho tekutými alternativami jsou například oblíbené kmeny Wyeast 3724 nebo White Labs WLP565).

Tento kmen má přirozeně profil, který inklinuje ke komplexním pepřovým, zemitým a kořenitým tónům, takže se s ním profilu Witbieru vyhneš. Aby ale tvoje pivo chutnalo přesně podle tvých představ (tedy zdůrazněný pepř a naprosté minimum banánu či výrazného hřebíčku), je klíčové správné řízení teploty během kvašení.

Doporučuji ti následující postup:

1. Zakvašení za studena (19–20 °C): Mladinu zchlaď a kvasnice zakvas na spodní hranici jejich doporučeného teplotního rozmezí (to je u tohoto kmene oficiálně 19–26 °C). Tuto chladnější teplotu se snaž udržet první 2 až 3 dny kvašení. Právě v počáteční fázi, kdy se kvasinky množí, se totiž tvoří nejvíce ovocných esterů. Nižší teplota na startu zajistí, že efektivně zamezíš tvorbě nežádoucích banánových a žvýkačkových tónů.

2. Postupné zahřívání (až na 25–26 °C i více): Kmeny odvozené z pivovaru Dupont jsou proslulé tím, že se rády při kvašení "zaseknou" (známý tzv. Dupont stall) klidně i na vyšší zbytkové hustotě, pokud jim klesne teplota nebo je příliš nízká. Jakmile tedy přejde bouřlivá úvodní fáze (typicky po třech dnech), nechej teplotu přirozeně stoupat teplem samotného kvašení (tzv. free rise), nebo ji aktivně zvedej o 1–2 °C denně, dokud se nedostaneš alespoň na 25–26 °C. V samotném závěru pro dojetí extraktu tyto kvasnice v pohodě snesou i teploty blížící se 28–30 °C.

Vyšší teplota v druhé polovině kvašení ti už nezkazí čistý profil piva, protože estery se ve větším množství tvoří primárně jen na začátku. Naopak kvasinkám pomůže prokvasit pivo úplně dosucha, zabrání předčasnému zastavení kvašení a pomůže naplno rozvinout právě ony žádané pepřové fenoly.

Výsledkem bude krásně suchá Grisette (atenuace u tohoto kmene běžně přesahuje 80 %). Farmhouse Vibes navíc podle specifikací produkují zvýšené množství glycerolu, takže i když bude pivo prokvašené hluboko a bude velmi osvěžující, zachová si příjemně plný a hedvábný pocit v ústech (mouthfeel), který pěkně vybalancuje chybějící sladkost.

Ať se várka podaří, Dej Bůh štěstí!

Zdroje:

• whclab.com
• hobbybrauer.de
• reddit.com
• maltosefalcons.com
• biere-appro.com
• whitelabs.com
• reddit.com
• homebrewinguk.com
• theelectricbrewery.com
• homebrewtalk.com

Při procházení tvých odkazů jsem zjistil, že sice někdo tvrdí, že kvasinky jsou obdobou Brasserie Dupont, ale jsou i tací, kteří přísahají na to, že se jedná o Belle Saison, kmen Thirez, stejný jako WY3711.
Pokud by to byla pravda, jaké kvasné teplotní schéma bys doporučoval?

Ahoj grádyši,

to je velmi dobrý postřeh. Původ mnoha sušených kvasnic je často předmětem dohadů a je pravda, že část domovarnické komunity kmeny jako Lallemand Belle Saison nebo právě WHC Farmhouse Vibes přirovnává spíše k proslulému kmeni z francouzského pivovaru Brasserie Thiriez, který je na trhu známý především jako oblíbená tekutá varianta Wyeast 3711 French Saison.

Pokud budeme k tvým kvasnicím přistupovat jako ke kmeni typu Thiriez / Wyeast 3711, pravidla hry se oproti kmeni Dupont trochu mění. Tento kmen je známý jako absolutní "tažný kůň". Netrpí obávaným zasekáváním kvašení (tzv. Dupont stall), prokváší extrémně hluboko (atenuace klidně přesahuje 90 %, piva často končí blízko hustoty 1.000) a jeho přirozený profil je už v základu dominantně zemitý a jemně pepřový, s mnohem menším sklonem k produkci banánových tónů.

Pro dosažení profilu ideálního pro Grisette – tedy maximum pepře a důsledné potlačení banánů či žvýkačky – bych doporučil následující teplotní schéma, které z tohoto kmene dostane přesně ty vlastnosti, o které ti jde:

Zakvašení a hlavní fáze kvašení (18–20 °C):
Mladinu zchlaď na zhruba 18 °C a během prvních 3 až 4 dnů nejbouřlivějšího kvašení udržuj teplotu na spodní hranici, ideálně kolem 19–20 °C. Obecně platí, že nejvíce pepřových a kořenitých fenolů s tímto kmenem získáš právě při kvašení v nižších teplotách. Nižší teplota zároveň udrží na uzdě tvorbu ovocných esterů (banánů). Kvasinky působící jako WY3711 jsou obrovsky vitální, takže i při tomto chladnějším startu budou pracovat velmi svižně.

Fáze dokvášení a dočištění (22–24 °C):
Na rozdíl od kmene Dupont nevyžaduje kmen Thiriez agresivní zahřívání do extrémních teplot (28+ °C), aby svou práci spolehlivě dokončil. Příliš vysoké teploty by navíc mohly profil nechtěně rozbít a začít tvořit právě zmíněné estery nebo vyšší alkoholy, kterým se chceš vyhnout. Jakmile začne po několika dnech aktivita kvasinek klesat, nechej teplotu jen volně stoupnout teplem samotného kvašení (tzv. free rise), nebo ji mírně zvedni na zhruba 22–24 °C. Tím zajistíš kompletní prokvašení dosucha a dočištění piva (včetně odbourání diacetylu).

Malý tip na závěr: Protože kmeny tohoto typu prokvášejí extrémně dosucha (jsou kmene var. diastaticus), výsledná Grisette bude na patře velmi lehká a osvěžující. Samotná výrazná suchost piva přirozeně zvýrazní vnímání chmelové hořkosti i oněch pepřových tónů. Doporučuji si proto pohlídat chmelení a zbytečně to nepřehnat s množstvím IBU, aby hořkost v takto hluboce prokvašeném pivu nepůsobila na patře drsně.

Ať už mají kvasnice v balíčku WHC jakýkoliv přesný původ, tento umírněnější teplotní postup tě bezpečně povede k čistému, suchému a pepřovému pivu bez nežádoucích projevů Witbieru. Dej vědět, jak várka dopadla. Dej Bůh štěstí!

Zdroje:

• themadfermentationist.com
• homebrewtalk.com

Takže o původu kvasinek jsme se moc nedozvěděli.
Pojďme tedy dále - jak se chovají kvasinky WHC Lab Farmhouse Vibes při kvašení pod tlakem? Je vůbec vhodné kvasit pod tlakem? Jak se bude měnit chuťový profil v závislosti na výši tlaku?

Ahoj grádyši,

původ sušených kvasnic je obvykle bedlivě střežené obchodní tajemství, takže se často musíme spoléhat na zkušenosti komunity. Ale pojďme rovnou k tvému dotazu ohledně kvašení pod tlakem.

Stručná odpověď zní: Kvašení pod tlakem s kvasinkami typu Saison (jako jsou Farmhouse Vibes) pro styl Grisette se obecně nedoporučuje, pokud od piva očekáváš ten správný „farmhouse“ charakter.

Zde je podrobnější vysvětlení, jak se kvasinky budou chovat a jak tlak ovlivní výsledný chuťový profil:

1. Potlačení esterů a fenolů
Hlavním efektem kvašení pod tlakem je to, že zvýšený tlak rozpuštěného CO2 ve fermentační nádobě fyzikálně a biologicky potlačuje (suprimuje) tvorbu esterů (ovocné tóny) a částečně i fenolů (kořenité a pepřové tóny). U mnoha stylů, jako jsou třeba pseudo-ležáky nebo moderní IPA, je to velmi žádoucí, protože chceme neutrální a „čistý“ profil kvasinek. Jenže u Grisette dělají pivo pivem právě kvasnice. Zkušenosti domovarníků ukazují, že pokud vystavíš kmeny typu Saison tlaku, může dojít k úplnému potlačení ovocnosti a naprostému narušení rovnováhy kvasného profilu. Z piva může zmizet veškerá lehkost a v některých případech vystoupí do popředí nevyvážené fenoly takovým způsobem, že pivo působí až drsně a uměle.

2. Chování diastatického kmene pod tlakem
WHC Farmhouse Vibes jsou diastatické kvasinky (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus). To znamená, že produkují enzym glukoamylázu, který štěpí i složitější nezkvasitelné cukry (dextriny). Zvýšený tlak v tanku tento enzymatický proces nezastaví. Kvasinky i pod tlakem pivo spolehlivě prokvásnou hluboko k nule (mají obrovskou atenuaci). Získáš tak extrémně prokvašené, suché pivo, kterému ale bude kvůli tlaku chybět charakteristická pepřová vůně a chuť, jež by tuto suchost aromaticky vyvážila.

3. Jak se bude měnit chuť v závislosti na výši tlaku?
* Atmosférický tlak (klasické kvašení s kvasnou zátkou / blow-off trubkou): Kvasinky mají plný prostor pro projev. Zde, v kombinaci s řízenou teplotou (chladnější start, který jsme probírali minule), získáš přesně to, co chceš – maximum žádaného pepře, suchost a komplexnost typickou pro Grisette.
* Nízký až střední tlak po hlavní fázi kvašení (tzv. spunding): Pokud chceš kvašení pod tlakem využít výhradně k přirozenému nasycení piva (tzv. hradění), je to možné a velmi populární. Fígl je v tom, nechat kvasinky odpracovat bouřlivou hlavní fázi (prvních cca 3–5 dní) bez tlaku, ideálně jen s blow-off trubkou. Tím se vytvoří žádané pepřové estery a fenoly. Teprve když začne aktivita klesat a pivo se blíží ke konečné hustotě, nasadíš hradicí ventil (spunding valve) a nastavíš tlak na požadované přirozené sycení (např. 10–15 PSI). Chuťový profil už je v této fázi hotový a tlak v závěru ho nijak nepoškodí.
* Vysoký tlak hned od začátku (cca 15+ PSI): Získáš velmi čisté kvašení s obrovským útlumem belgických znaků. Výsledkem bude sice extrémně prokvašené, ale chuťově velmi ploché a nezajímavé pivo, kterému bude chybět "Farmhouse" identita a bude připomínat spíše tenký Blonde Ale.

Závěr:
Pro tvůj záměr – tedy suchou, pepřovou Grisette – je bezesporu nejlepší kvasit klasicky bez tlaku. Použij teplotní schéma z mého předchozího příspěvku, nech kvasinky volně dýchat při nižších počátečních teplotách a tlakování si schovej pro styly, kde je neutralita kvasinek výhodou (ležáky, piva kvašená kveiky nebo neutrální ejly).

Dej vědět, jakou cestou se nakonec vydáš. Dej Bůh štěstí!

Zdroje:

• byo.com
• lallemandbrewing.com
• homebrewtalk.com
• whclab.com
• youtube.com
• brewingindustryguide.com
• reddit.com