Ovlivňuje dextróza použitá k nasycení výslednou chuť piva?

Už jsem si toho všimnul mnohokrát a opakovaně v minulosti - já osobně mám pocit, že podle chuti poznám pivo sycené dextrózou. Ke své škodě ale tu chuť/příchuť/pachuť nedokážu jakkoliv blíže popsat. Z počátku jsem si ji spojoval s pivy umíchanými z koncentrátů, ale už se mi mnohokrát dostalo do ruky pivo vařené ze surovin a ta chuť tam byla taky.

Já nutně netvrdím, že ta chuť pochází z dextrózy, ale jelikož ji cítím od různých domovarníků a v různých pivních stylech (ležák, APA/IPA, pšenice, ...), na žádný jiný „sjednocovací“ prvek jsem zatím nepřišel. A pravděpodobně si to nevsugerovávám, jelikož u nedávného „adventního“ piva jsem tu chuť ucítil okamžitě na první napití, aniž bych si předtím četl o způsobu sycení.

Nicméně se mi to zdá hodně divné, jelikož špetka dextrózy by přece žádnou změnu v chuti způsobit neměla? A pokud to není přímo cukrem samotným, tak co třeba nějakou „chybou v procesu během sycení“?

P.P.S. Teď ráno, s půldenním odstupem (takže rozhodně bez záruky), bych tu příchuť MOŽNÁ popsal jako lehce zatuchlou? lepenkovou?
(ihned by se nabízela oxidace, že? ta jistá „zatuchlost“ by pak možná vysvětlovala, proč jsem si původně tuto příchuť spojoval s koncentráty dlouho ležícími ve výlohách obchodů )
Takhle napsaný to zní hnusně, ale rozhodně jsem tím nechtěl říct, že by to adventní pivo bylo zatuchlé. To slovo jsem použil jenom z nedostatku jiného výrazu...

Trošku mě děsí, že to nikdo jiný nezmiňuje. Což by znamenalo, že nepoznám (obzvlášť ve svých pivech ) naprostou většinu cizích příchutí, zatímco na druhou stranu jako jediný na světě detekuji novou, dosud nepopsanou, chuť :friday:

[hr]

Jenom pro pořádek uvádím i odkaz na Facebook (skupina Domácí pivo - Homebrewing ), kde se tato problematika také probírá.

Ještě jsem zapomněl dodat, že tu chuť jsem zatím cítil výhradně v domácích pivech, v „komerčních“ ještě nikdy...

Dextroza byla použita 6g na litr potom nasycení 3 dny ve 22 stupních a založeno do lednice na 6 stupňů ke včerejšímu dni uběhlo asi 35 dní od založení do lednice.

Martine - jen jen možné, že jsi na tento chuťový parametr prostě "vysazen" - Tvoje smysly jej nejen identifikují v minimální míře, ale navíc je to vjem i nepříjemný (pro Tebe).
Pokud bychom se na to zkusili podívat z jiného úhlu - koncentráty - vyrábějí se infuzním postupem a pak je z díla odpařována voda až se dospěje do konzistence pasty. Takže v podstatě bys mohl vnímat onu lepenkovou pasterační pachuť. (pozn. kdysi jsem rovněž míchal piva z plechovek a stejná pachuť mě odrazovala od jejich konzumace, takže jsem toho zanechal).

K dextróze - povětšinou by se měla vyrábět kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou škrobu (povětšinou bramborového). Postup dopodrobna neznám, ale je možné, že i zde se něco odpařuje a krystalizuje = a jsme zpět u pasterační/lepenkové pachuti.

Ber mou odpověď jen jako jakési ukázání směru.

Moro, díky za informace.
Možná udělám pokus. Dnes budu stáčet do kyvety White Stout, takže bych mohl půl litru ušetřit a zkusit jednu lahev nasytit dextrózou. I když to asi nebude úplně objektivní test, jelikož to pivo je chuťově... řekněme výrazné

grádyš wrote: Ještě jsem zapomněl dodat, že tu chuť jsem zatím cítil výhradně v domácích pivech, v „komerčních“ ještě nikdy...

Zkus ochutnat nějakou verzi lahvového / plechovkového Kozla z Velkých Popovic nebo jakékoli marketové pivo třeba z KaMuflandu, zde jsou projevy pasterace až tristní. Možná Ti to pomůže.

Zrovna jsem Ti ten pokus chtěl navrhnout... I když jak píšeš, stout asi nebude nejlepší nosné médium

Za mě - zatím také sytím jen dextrozou, a taky si myslím, že to na chuť má určitě vliv, i když tak přesně jako ty jsem to neidentifikoval. Vede mě k tomu tato úvaha: na začátku mám čisté kvasnice, v mladině se namnoží, začnou bouřlivě kvasit. Nejprve vyžerou jednoduché cukry, pak postupují k těm složitějším a nakonec zpracují i všelijaké meziprodukty kvašení, např. zmiňovaný diacetyl. Pak je nechám chvíli hladovět, např. při studeném chmelení. Oni se zpomalí, začnou sedat na dno a najednou jim nasypu zase čistou energii v podobě dextrozy. Čímž namísto klidu mám najednou zase bouřlivé kvašení, ale už ne s čerstvými kvasinkami v mladině, ale s nějakou x-tou generací a v pivu (alkohol, co2, ...). To podle mě na chuť nějaký vliv mít musí... Ale je to takový pololaický názor, klidně to podrobme širší diskuzi.

Přídavek dextrózy (čisté energie, jak sám píšeš) - by neměl mít vliv na chuť. Dextróza je jeden z jednoduchých cukrů, který kvasinka umí zpracovat (klidně bys mohl dát sacharózu nebo fruktózu). Kvasinka je "požere" dle známého vzorce 1/3 alkohol + 1/3 teplo + 1/3 CO2.
To, že je x-té generace a už je částečně poškozena nebo zmutována, by taky nemělo vadit.

Trochu z jiného ranku. Kvasinky umějí ovlivnit chuť výsledného nápoje, znám to z vinařství, kdy se používá staré metody zvané "sur lie" - hotový nápoj se záměrně nechá po jistou dobu (řádově měsíce) ležet na kvasničných kalech. Dojde k tomu, že kvasinkám popraskají buněčná děla a jejich obsah obohatí víno (do vína se uvolní bílkoviny, minerály a další látky z jejich těl). V pivovarnictví jsem o tom však nikde nečetl.

Další podpůrný argument (že to nemůže mít vlivu na chuťový profil piva) - míchané verze lambiků = geueze - míchání různě starých lambiků o různém stupni prokvašenosti, taky jsem nikde nevyčetl ani nevypozoroval, že by to mělo nějakého vlivu.

Moro wrote:

grádyš wrote: Ještě jsem zapomněl dodat, že tu chuť jsem zatím cítil výhradně v domácích pivech, v „komerčních“ ještě nikdy...

Zkus ochutnat nějakou verzi lahvového / plechovkového Kozla z Velkých Popovic nebo jakékoli marketové pivo třeba z KaMuflandu, zde jsou projevy pasterace až tristní. Možná Ti to pomůže.

V lahvovém Kozlovi 11° to (tj. „dextrózovinu“) necítím. Ale mám pocit, že se mi někde doma válí nějaký archivní vzorek, tak jej můžu ochutnat se zaměřením na tuto specifickou vlastnost

Tak potom Ti pasterace nevadí a vadí Ti tedy něco jiného. Od tohoto okamžiku nechť se to zove DEXTRÓZOVINA.

Moro wrote: Tak potom Ti pasterace nevadí a vadí Ti tedy něco jiného. Od tohoto okamžiku nechť se to zove DEXTRÓZOVINA.

Dost možná je dextrózovina jenom důsledek nedostatečného odkalování

grádyš wrote:

Moro wrote: Tak potom Ti pasterace nevadí a vadí Ti tedy něco jiného. Od tohoto okamžiku nechť se to zove DEXTRÓZOVINA.

Dost možná je dextrózovina jenom důsledek nedostatečného odkalování

Mno, balast může obsahovat sice kdeco, ale ... Pak by tak chutnala všechna mladá piva nemyslíš?

Brainstorming

Nemůže to být oxidace způsobená způsobem, jakým se pivo stáčí do lahví (stáčením na vzduchu z výšky, rozpěnění lahvovací trubičkou, mícháním dextrózy v kvasné nádobě, stáčení do sekundáru, ...)?

Pak by to byla hodně rychlá, až blesková oxidace. To by chtělo erudovaného pivovarského technologa.

sur lie pokud jsem ho za studií pochopil dobře, je v pivu nežádoucí a označuje se jako autolýza. Jinak lambicy a geuze bych do toho netahal, tam je více mikroorganismů, některé z nich požírají mrtvá těla jiných uhynulých a přetvářejí je na jiné látky. Navíc si nejsem jistý jestli se aromatický a chuťový profil lambicu dá označit jako pivo bez vad resp. mohli bychom tyto vjemy za vady např. u ležáku nebo ejlu považovat.

Nicméně to neřeší náš problém identifikace vady všeobecně známé a označované jako "dextrózovina". Já sytím dextrózou nemám pocit, že by tím pivo bylo nějak ovlivněno i když samozřejmě to nemusím poznat, zvláště pokud nemám srovnání s pivem syceným jinak.

Zaujalo mě ale to přirovnání s pivem vařeným z extraktu - tam jsem totiž měl (a nejen ve svých ale téměř ve všech extraktovaných pivech) takovou zvláštní pachuť, která mi připomínala když jsem v dětství seděl na suchém záchodě u babičky na zahradě (rozhodně teď nemyslím nějakou fekální vadu, spíše ten pocit v ústech, který by se snad dal jako zatuchlost popsat).

Je mi jasné, že takový popis je úplně k ničemu, je to taky už dost dávno co jsem vařil z extraktu a tehdy jsem mnohé, dnes již pro mě zcela banální informace, neznal ani netušil čím by to mohlo být. (Později jsem si tak sám pro sebe vymyslel, že to byl asi DMS, protože jsem u bruntálského extraktu dělal jen 60min chmelovar, nicméně si myslím, že to tak úplně ono nebylo resp. asi tam toho bylo více). Takže by mě fakt zajímalo jestli není ona tajemná dextrózovina vlastně totéž, co pocit na ze suchého záchoda mají babičky. Třeba k tomu nejsem tak náchylný a proto to v nízkých koncentracích v lahvích sycených dextrózou nenajdu.

Ja si nejsem jisty, jestli jsem na stejne vlne v tom o jake presne chuti se tady mluvi.

Ale pokud by to mela byt lepenka, tak to neni problem dextrozy, ale je to pretazeny problem z procesu (at uz oxidace, nebo dalsi trable).

Dextroza rozhodne zvysi trochu uroven esteru, to mam odexperimentovano za naprosto stejnych podminek a koneckoncu je to mozne k nalezeni i v literature. Neni to ale nikterak zasadni a tezko by se to samo o sobe mohlo prohlasit hned za vadu. Pokud se skutecne jedna o chut, ktera svou intenzitou uz vadou je, tak problem neni dextrozovina, ale zpusob jakym bylo s pivem pred a po zachazeno, takze vinikem je sladek.

To co jednoduche cukry delaji je jakasi anglicky "cider-like" chut, neboli vice esteru. To same obcas je citi z vytazku a zejmena pokud se nekdo rozhodne dat na doporuceni nekterych prodejcu/dem***** a da k pixle vytazku kilo cukru, tak pak to bude doslova jak cider vonet.

Zahustovani pri vyrobe vytazku neni tim problemem, to je slepa ulicka. Tam je vliv kysliku jen minimalni. Pokud ale budes ten vytazek skladovat dlouho anebo za spatnych podminek, tak se to vsechno projevy a prvnim priznakem bude neumerne tmava barva, nez by clovek od toho vytazku ocekaval. Pasteracni chut vznika az pasteraci hotoveho piva, ne sladiny/vytazku to by snad mohlo hrat roli jedine u koncentratu, ale i tak o tom pochzbuju. Rozhodne to ale nemuze byt problem u dextrozy, protoze ty chute vznikaji interakci ruznych latek, dextroza je v prodavane forme cista latka, kde takove reakce nemuzou nastat.

Hlavni otazka do diskuze tedy je: bavime se tu o "cider-like" vade nebo zatuchline?

Kazdopadne bych to rekl takto. Pokud se bavime o skutecne vade piva, pak je v tom dextroza nevine. Ale muze za to sladek a moznosti je nespocet: ulozeni piva v nevhodnych podminkach (svetlo, teplot atd.), vyrazna oxidace behem procesu, spatne suroviny (stari, skladovani) atd. Ja jsem treba dextrozou sytil velmi dlouho a nikdy jsem s vadami nemel problem - nektera z tech piv dosahla kolem 45/50 BJCP na soutezich, takze verim, ze by degustatori vadu odhalili, kdyz uz bych nedokazal byt objektivni sam. Dextrozu je mozne vinit jedine z toho, ze pri porovnani stejneho piva vedle sebe, bude mit to s dextrozou navic trochu esteru, coz pokud by se to s ni prehnalo a skutecne se surogovalo treba 20-30 procent, muze prerust v nezadouci vuni podobnou cideru.

Udělal jsem si domácí úkol a dal jsem si Kozla 11. Takže přesně vím, o čem Moro mluvil
Ale dextrózovina to není.

Dextrózovinu jsem znovu objevil v adventním Camomille Saison.

Není to zatuchlost, není to lepenka, nejsou to estery.

Je to nakysle suchá a drsná skřípavost.

Pili jste někdy pokus o "slivovici" ze zrní? Kde se do kvasu musí nasypat kvanta cukru? Tak k tomu bych to možná přirovnal...

Sent from my SM-G950F using Tapatalk

Tak u Saisonu to bude asi problém alkoholu, ne tak dextrozy samotné. To stejné bude možná ta dextrózovina jinde, že lidi to maj moc plochý bez těla a alkohol vystupuje. Případně by to mohli být vyšší alkoholy, taková jako ředidlovost a tam bych to zase sváděl na příliš vysokou teplotu kvašení a prostě neukočírované kvašení.

To, že se taková věci vyskytují častěji u piv s dextrózou, může být prostě jen tím, že na dextróze většinou všichni začínají, a tak je tam větší koncentrace začátečníků, než třeba u "nucenejch sytičů" , s tím je tam také větší koncentrace chyb pramenících z nedostatečně okoučovaného procesu. Toť můj názor tedy. Na druhou stranu se i se sycením dextrózou daj uvařit vynikající a bezchybná piva ,o tom žádná.