Zrychlení kvasného procesu u ležáků...

... aneb Modified Narziss Lager Fermentation .

[hr]


Jak tak sleduji k uzoufání pomalou práci kvasnic Mangrove Jack's Bavarian Lager M76 (za šest dnů z 1.052 na 1.045), začínám se poohlížet po možných způsobech urychlení kvašení ležáku.
Nejasně jsem si pamatoval, že jsem o něčem takovém již někde četl a po chvíli hledání jsem to našel (sice ne původní článek, ale v zásadě práci na stejné téma).

Ve stručnosti jde o to, že estery vznikají hlavně v počátečních fázích kvašení, takže zvyšování teploty ke konci kvašení se již na chuti (teoreticky) neprojeví. Teplota se postupně zvyšuje v polovině kvašení, ve třech čtvrtinách a nakonec na poslední desetinu kvašení.

Jelikož moje počáteční hustota činila 1.052 a předpokládaná konečná bude 1.012, musím prokvasit 40 bodů. Polovina ze 40 je 20, takže půlka kvasného procesu nastane zhruba při hustotě 1.032 (1.052-20), tři čtvrtiny při hustotě 1.022 (1.052-30) a poslední desetina (a tudíž závěrečné navýšení teploty) nastane při hustotě 1.016 (1.052 - 36).

8°C | 0% - 50% | 1.052 - 1.032
10°C | 50% - 75% | 1.032 - 1.022
13°C | 75% - 90% | 1.022 - 1.016
16°C | 90% - 100% | 1.016 - 1.012

Zkoušel jste to někdy někdo? Nebo je lepší nechat kvasnice pracovat při 8°C po celou dobu s tím, že to bude trvat odhadem 4 týdny?

odpoved ti nenapisu ale prijde mi, ze rychlost prokvaseni cim dal vic zrychluje. 4 tydny mas spocteno asi pokud by to bylo linearni. jen takove nahozeni do diskuze

Ahoj.
tak jak píše Glottis, myslím, že teď se ti kvašení rozjede. Byť byl teda extra pomalý nástup.
Mimochodem, jaké si použil dávkování kvasinek? dle výrobce, nebo milionů miliard?
Úskalí kvasinek spodních je, že zhruba od 9°C a níže by se mělo dávkování zdvojit. Při 6°C bych dával klidně i 2,5x než doporučuje výrobce. Aby si věděl, že zdvojení si nevycucávám z prstu, zdroj napříkald zde: www.svoboda-frankova.cz/dalsi-produkty/s...-189-spodni-kvaseni/

Chci tím říct, že na teplotu (8 - 12) středovou 10°C si třeba z kvasinkama akorát. Ale při osmi už jde v podstatě o underpitching. V Nynější situaci bych teplotu zvedl kolem těch 10°C a uvidíš... Jaká je esterovost těhle kvasinek nevím, mám vyzkoušeny jen svrchní.

Jak píšu - mám Mangrove Jack's M76 Bavarian Lager M76. Jejich deklarovaná ideální teplota začíná na těch osmi stupních (jiné kvasnice s tak nízkou doporučenou ideální teplotou jsem neobjevil). A udělal jsem si starter. A to ještě o zhruba 20% větší, než ideální.

Doufám, že malým množstvím kvasinek to nebude...

No já bych to klidně rovnou trochu zvedl, když to jede tak pomalu. Jet na spodní hranici doporučení může být právě ten důvod proč to jede tak pomalu. Ale jinak je to jak jsi psal, čím méně extraktu tím méně se tvoří vedlejších produktů, spousta toho zlého jako diacetyl atd se tvoří hlavně na začátku a pak se odbourává.

tak co, slo to rychleji nez vypocty? me se zda ze uz je skoro konec

ten tilt je paradni hracka ... to sis to sakra musel koupit a davat grafy na web? uz to vidim jak po nejake pivni degustaci se vratim domu a v bezvedomi si to objednam

mimochodem zda se mi tam vzdycky skok nahoru, pri zvednuti teploty. Pocita to nejakou kompenzaci hustoty podle teploty? Je to vlastne klasicky cukromer tak je potreba s teplotou pocitat.

glottis napsal: mimochodem zda se mi tam vzdycky skok nahoru, pri zvednuti teploty. Pocita to nejakou kompenzaci hustoty podle teploty? Je to vlastne klasicky cukromer tak je potreba s teplotou pocitat.

Všechny(?) důležité věci ohledně Tilt jsou v sekci FAQ na stránkách produktu

tak kdyz to pisou ... snad je to i pravda jak jsme psal, prekvapilo me to zvysovani hustoty pri zvyseni teploty. asi nahoda nebo jiny jev. budou zajime dalsi grafy z dalsich varek

To je z prominutím trochu blbost, protože oni chtěj říci, že to měří dobře hustotu a hustota je prostě hustota, ale nás zajímá při 20 °C a ne při třeba 8 °C. Takže podle jejich názoru to měří i pro různý teploty dobře hustotu, ale mi ji chcem vyjadřovat při 20 °C, takže musíme udělat korekci. Nicméně pro teplotu mezi 0- cca 15 °C je korekce jen 0,001. Tzn. naměřim při 10 °C 1,010 tak při 20 °C je to 1,009... No big deal

Když vidím ten průběh prokvášení a vzpomenu si na svou zkušenost s M76, tak bych si už skoro tipl, že nultá generace M76 stojí zkrátka za hovno. Myslel jsem si, že jsem to podcenil pouhou rehydratací, ale jak vidím, nepomáhá ani starter. S první generací to už bylo mnohem lepší.
Průběh kvašení 0. a 1. generace M76 u mých várek - viz přílohy.

O zrychlenej forme kvasenia a lezania je zaujimave info tu:
brulosophy.com/methods/lager-method/
a experiment s porovnanim klasickej a rychlej metody:
brulosophy.com/2016/09/19/lager-methods-...exbeeriment-results/
Ja momentalne kvasim svoj prvy leziak (doteraz len vrchne kvasene piva), kvasnice som pouzil Mangrove Jacks M84 Bohemian Lager Yeast a skusim to touto zrychlenou metodou. O vysledkoch poreferujem.

Momentalne sa uz aj Palmer vo svojej 4tej verzii How to Brew priklana pri leziakoch k zakvasaniu na spodnej urovni rozsahu, alebo este 1-2 stupne nizsie. Termostat okoliteho vzduchu nastavit okolo 10, max 12°C. Prekvasit do 3/4, diacetyl rest (po 3/4 prekvasu sa uz netvoria estery) a postupne schladenie na lezacke teploty:
Priklad: Saflager W34/40 (rozsah od 9°C - 22°)
Mladinu 12 °P schladim na 7°C, termostat okolia dam na 10°C, cakam cca do 4,5 - 5 °P (tu mozno stocit a zahradit), DR a nasledne chladenie (alebo tu mozno stocit + dofuknut CO2) a lezanie
Pri zakvasani na 11-12 °C sa s tymito kvasinkami tvoria estery, ktore sa lezanim upracu, ale trva to dlhsie.
Pri zakvasani pri 7 °C sa sice estery vytvoria ale uz po prvom tyzdni lezania su prec.

Verim tomu ze pri pomalom zakvasani to bude s hladinou esterov urcite lepsie, ale chcem to trochu urychlit a robim to zo zvedavosti aby som zistil co to spravi. Ja som zakladal kvasnice pri 18 °C (hlavne preto ze som mal len jeden sacok kvasnic na 25L a je mi jasne ze je to malo), cidlo termostatu ponorene v mladine nastavene na 10 °C, do 24 hodin kym klesla teplota sa kvasenie pekne rozbehlo, urobila sa pekne hruba deka. Po 5 dnoch som to zmeral, hustota bola na 5 °P tak som nastavil na termostate 18 °C, z povodnych 10 °C teplota stupala vyse 24 hodin, necham to dojst do konca a uvidim co z toho vznikne.
Dalsiu varku uz urobim klasicky na studeno, uz budem mat dostatok recyklovanych tekutych kvasnic z tejto varky. Spravim aj rovnaku recepturu aby som to vedel porovnat.

Zdravím, zrovna kvasím svůj první ležák, tak jaká máte po roce zkušenosti s těmi různými přístupy? Nevím jestli zůstat na 10°C nebo jestli po prokvašení začít teplotu zvyšovat...Díky moc za rady.

T0mica napsal: Zdravím, zrovna kvasím svůj první ležák, tak jaká máte po roce zkušenosti s těmi různými přístupy? Nevím jestli zůstat na 10°C nebo jestli po prokvašení začít teplotu zvyšovat...Díky moc za rady.

No nevím. Ležáky se mi z nějakého důvodu nedaří (nechci to ale svalovat na zvyšování teploty během kvašení), takže poslední várku jsem teď nechal po celou dobu při 10°C. Výsledek zatím nevím, pivo je čerstvě v ležáckém mrazáku

Já bych se zvyšování teploty ke konci primárního kvašení nebál. Ale snaha o zkracování hlavního kvašení mi přijde v domácích podmínkách trochu zbytečná - nejdeme na výkon jako v CKT.
Osobně držím celou dobu hlavního kvašení 10°C. Dřív jsem pak rovnou přešel na ležení, poslední várky zkouším zařadit kvůli diacetylu zvýšení teploty před ležením (diacetyl rest). Takže stočím se zbytkovým cukrem do kegu, zvýším teplotu na 18°C, nechám 3 dny a pak teprve na ležení. Zatím mám dobré výsledky, už po 4 týdnech ležení (12°EPM) mi pivo přijde hotové. Dřív (bez pauzy) jsem dvanáctku obvykle uznal až po 6-8 týdnech. Ale zatím mám málo várek na nějakou generalizaci, může to být i tím, že jsem lepší v jiných částech procesu Tady ale vidím mnohem podstatnější časovou úsporu než pár dnů primárního kvašení

Tak ono je to do jisté míry hodně podobné tomu, když děláš diacetylovou pauzu. V jistém smyslu to pro kvasnice dává větší smysl. Když děláš diacetylovou, tak prostě jedeš jednu teplotu a pak zvedneš naráz. Tady necháš a pak zvedáš postupně. Ušetří se nějakej den primáru, ale hlavně pak získáš stejný výhody po diacetylový, Vyhoda postupného zvyšování je, že to je šternější pro kvasinky, a tak teoreticky v dlouhodobém horizontu ušetříš během zrání ještě více času. Jak říkáš, těch pár dní při primáru je o ničem. Jde o to, jak se to pak promítá do délky zrání, které nemusí být tak dlouhé.

Já s tím mám ty nejlepší zkušenosti. V podstatěš necham kvasit v primáru a jak vidím, že kvašení začíná polevovat tak postupně cca 1°C/den zvednu až na diacetylovou prodlevu, kde tomu dám pár dní. Po nasycení se to v podstatě dá pít ihned, i když do top formy se mi to dostává za cca 4-6 týdnů. Pak jsem s tím spokojen a začnu upíjet. Vtipný je, že ženě naopak chutná víc kvasnicový a čerstvější, takže jí to v podstatě nejvíc chutná od stočení až do těch 4-6 týdnů

Naprosto souhlasím, že postupné zvyšování teploty na konci primárního kvašení je teoreticky ideální. Když jsem přemýšlel o zařazení vyšší teploty na konci primáru, tak jsem se pro postupné zvyšování nerozhodl z důvodu, že po těch letech vaření se hodně orientuji vizuálně. Pokud vařím běžné pivo a vše je jak má být, tak nepotřebuji hustoměr. Vím jak má hladina vypadat jednotlivé dny, poznám problémy a poznám, kdy stočit. Taky je dobré, že při 10 stupních mám na stočení dva až tři dny a neriskuji, že to prošvihnu. Při postupném zvyšování teploty hrozí, že se to na konci rozjede rychle a prošvihnu stočení. A taky už mi nebude stačit pohled a budu muset pořád měřit. Asi už jsem líný na nějaké zásadnější změny procesu, který funguje celkem dobře...

Díky moc všem za reakce, ještě bych se chtěl zeptat na tu diacetylovou pauzu, teplota té pauzy ze volí v závislosti na kvasnicích (horní teplotní hranice kvasnic?) nebo je to vždy stejná teplota? Díky moc!

Jinak teda hodně velký nezvyk oproti ejlům, mám tam WLP800 a za týden to spadlo z 12,6°P na cca 9ˇP.